소고기 품질 '소비자의 입맛'이 좌우

한우 경쟁력 제고를 위한 국제 심포지엄서 발표

"소고기의 품질은 소비자가 원하는 맛이 뛰어나야 하며 마블링과 함께 숙성도 상당히 중요하다."


목산한우연구소(소장 정근기)와 안성마춤농협이 지난달 29일 서울 양재동 aT센터에서 개최한 '한우의 경쟁력 제고를 위한 국제심포지엄'에서 강조된 내용이다.


이날 일본 수의생명과학대학 나데 토시히로 교수는 '일본 화우육의 현황과 관능평가'라는 주제발표를 통해 근내지방의 형상이 고울수록 부드럽고 씹기 쉬우며 맛이 높게 평가됐다고 밝혔다.
특히, 극내지방이 35%를 넘어서게 되면 더이상 맛이 증가하지 않는다고 지적했다. 또한, 소고기의 풍미는 구강에서 코로 빠지는 입안향기의 영향이 크다고 알려지고 있다고 소개했다.


미국 텍사스 에이앤엠대학교 론다 밀러 교수는 소고기는 숙성에 의해 근섬유가 분해되어 훨씬 부드러워 진다고 밝히고 등심이나 안심은 부드러운 부위이기 때문에 특별히 숙성할 필요가 별로 없으나 우둔이나 사태등은 부위에 따라 20여일까지 숙성을 하는 것이 맛을 높이는 비결이라고 소개했다.
 <라이브뉴스>