“숙성, 고기의 가치를 높이는 기술” 출간

육류 최신 트렌드 숙성기술 착실히 담아내

 

 

“숙성 고기의 감춰진 감칠맛을 찾는 과정”

 

언제부턴가 우리는 고소한 기름 맛에 빠져 고기를 섭취해 왔다. 하지만 고기가 가지고 있는 맛은 기름 맛만이 아니다. 단백질 그리고 단백질을 이루고 있는 아미노산의 감칠맛까지 함께 느낄 때 고기의 참맛을 느꼈다 이야기할 수 있다.

 

숙성은 감칠맛을 찾는 과정이며, 이 책은 고기 숙성의 입문서다.

 

 

숙성, 고기의 가치를 높이는 기술

 

지은이 김태경

초판 발행 2017년 7월 10일

펴낸 곳 팜커뮤니케이션(협동조합 농축식품유통경제연구소)

서울특별시 강남구 개포로 656 301호(영빌딩 일원동)

전화 070.5101.6740 팩스 070.8240.7007

이메일 farmtable5@faeri.kr

값 16,500원

 

● 농업‧축산‧식품‧유통분야 민간경제연구소인 농축식품유통경제연구소가 운영하는 출판사 ‘팜커뮤니케이션’이 고기 숙성기술 입문서인 「숙성, 고기의 가치를 높이는 기술」을 출간했다.

 

● 육류유통분야 전문 마케터로 오랫동안 일해 온 김태경 박사의 첫 책으로 최근 트렌드인 고기의 숙성 방법과 이론 등을 자세히 소개한 책이다. 이 책은 30여 년 간 식육유통현장에서 마케터로써 쌓아온 경험과 노하우가 담겨 있다.

 

● 대학의 육가공학 이론서에는 고기의 숙성을 가축이 도축된 이후 사후강직이 풀리는 이화학적 원리를 중심으로 기술하고 있는데, 이는 고기의 가치를 높이거나 차별화를 위한 내용이 아니라 도축 후 일어나는 현상을 설명할 뿐, 숙성을 통해 고기를 차별화 할 수 있도록 구체적인 방법이나 기술 등이 친절히 기록되어있지 않다. 대학에서 숙성에 대해 자세히 연구되고 교육되지 않다 보니, 현장에서는 구전과 감에 의해 숙성기술이 적용되어 온 것이 현실이다.

 

● 김태경 박사는 식육유통 현장에서의 경험과 서동한우와 만덕식당 등 쇠고기와 돼지고기 숙성육 전문점에서 실용기술을 터득했고, 국내외 여러 문헌을 가지고 이를 체계화 하고자 노력했다.

 

● 이 책은 고기 숙성을 위한 입문서인 만큼, 구전이나 감에 의해 시도되었던 고기의 숙성이 탄탄한 이론적 토대 위해 시도되어 외식업계와 육가공업체들이 좀 더 차별화되고 가치 있는 상품을 개발하는데 도움을 줄 것이다.

 

● 또한 관련 고기와 식육산업, 고기숙성에 관심이 있는 일반 독자들도 이 책을 통해 그 동안에 가졌던 지식의 갈증을 해소할 수 있을 것으로 기대한다.

 

-추천의 글-

 

몇 해 전부터 숙성육이 인기를 끌고 있다. 대세다. 그러나 이건 유행이 아니다. 과학과 경험이 비로소 고기를 과학적으로 먹을 수 있는 최선의 방법이 된 것이다. 드라이 에이징과 웨트 에이징, 고기에 따른 선별과 숙성이 이루어지고 있다. 저자는 이 분야에서 일찍이 깊은 연구와 취재를 쌓았다. 그리하여 가장 정교한 해석을 시도하고 있다. 고기를 숙성시키고 싶어도 기술을 몰라 헤매던 많은 업주들, 요리사들에게 바이블이 될 책이다. 다시 말하지만, 숙성은 유행을 넘어 어쩌면 육식의 현존하는 최종 결론이다. 우리 고기 문화가 업그레이드되는 결정적인 한 수다.

 

-박찬일 (로칸다몽로/광화문몽로/광화문국밥 주방장)

 

 

마을 푸줏간엔 거꾸로 매달려 있는 고깃덩이들...

 

선선한 동굴 속 고소한 우유향내 듬뿍나는 고기들...

 

이렇듯 숙성은 우리들의 선조들로 부터 오랫동안 함께해 온 "맛 있게 고기를 보관하는 방법" 이었다. 그들의 지혜를 밑거름 삼아 현재의 냉장시스템을 유기적으로 결합시켜 다른 나라와 달리 국내 여건에 맞는 최고의 숙성기술을 만들었다고 자부한다. 이 기술을 체계화하고 생산성을 높이는데 필요한 학문적 도움을 준 김태경 박사의 그간의 도움에 감사하며, 내가 선조들의 지혜를 밑거름 삼았듯 이 책이 이제 막 숙성을 공부하고 관심 있는 많은 사람들에게 단비 같은 역할을 해 주길 기대한다.

 

-"서동한우" 대표 유인신

 

 

숙성은 육질을 개선하는 요긴한 기법이다. 그러나 최근 고깃집 마케팅 수단으로 더 널리 활용되고 있는 게 현실이다. 적지 않은 업자들이 잘 알지도 못하면서 엉터리 숙성 지식과 기술을 남용한다. 숙성의 본질은 무엇이고, 숙성에 대한 기본 이해를 높여주는 이 책의 존재는 그래서 가뭄의 단비 같다. 숙성 전문가의 이 책이 미성숙 업자에 의한 외식업계의 부패를 막는 소금 구실을 해줬으면 한다.

 

- 월간외식경영 대표 김현수 -

 

 

-저자소개-

 

● 김태경 박사는 건국대학교 축산대학에서 학부과정과 석사‧박사 학위를 취득했고, 롯데햄우유, 도드람양돈농협, TGIF 등 국내외 주요 육류생산과 가공, 그리고 외식업체에서 식육마케터로 활약해왔다. 국내 축산물이 처음 브랜딩 되기 직전 축산물 브랜드화의 필요성을 가지고 학위논문을 작성했고, 실제로 1세대와 2세대 돈육브랜드 런칭 과정에 참여하며 이론을 현장에 적용하며 축산물 전문 마케터로 오랫동안 활약해 왔다. 최근에는 고기 숙성과 관련한 연구를 진행하며, 식당사장노동자들에게 조금이라도 도움을 주고자 소규모 숙성세미나를 무료로 개최해 관련 기술을 전파하고 있다.

 

● 이번 책은 강의 때 교재로 활용했던 내용 그리고 기초적인 육가공지식, 국내외 숙성관련 문헌 등을 담아냈으며, 최근의 식육산업과 고기 숙성과 관련한 트렌드 변화에 대한 저자의 경험이 녹아져 있다.

<라이브뉴스>