[기획]건식숙성 활성화 과제는 무엇인가
위생·안전성 홍보...소비자 '신뢰도' 높여야
다양한 연구·실험 안전성 증명
관리 매뉴얼 마련 시급
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최근 육질등급이 낮은 한우나 저등급 부위의 소비 방안에 대한 고민이 깊어지면서 숙성한우에 대한 관심이 상대적으로 높아지고 있다. 특히 독특한 맛과 풍미를 살린 건식숙성육에 대한 생산·유통업자들과 소비자들의 관심이 크다.
이에 현재 건식숙성 한우 시장이 더 발전하기 위해선 무엇이 필요한지 살펴보고 현재 과제로 꼽히는 성장 저해 요인과 보완점 등을 고민해 본다.
안전성 증명·홍보 강화…소비자 신뢰도 높여야
건식숙성은 육질 등급이 낮아 지방이 적은 부위를 오랜 기간 적절한 온도와 습도를 맞춰주며 숙성시키는 방식이다. 보통 온도 0~4도, 습도 75~85%의 환경에서 숙성하며 별도의 포장 없이 고기를 그대로 숙성환경에 노출시켜 세균과 곰팡이 등을 증식시킨다.
건식숙성육의 맛과 풍미를 높이는 과정이지만 이 때문에 숙성육에 대한 부정적인 인식을 가진 일부 소비자들은 고기를 ‘썩힌다’는 표현을 사용하기도 한다. 이처럼 위생과 안전성 측면에서 여전히 불신하는 소비자들이 적지 않다.
농촌진흥청 국립축산과학원은 건조 숙성 과정에서 고기가 식중독 등을 유발할 수 있는 유해한 세균에 오염될 가능성은 매우 낮은 것으로 보고 있다. 다양한 국내외 연구 결과들을 토대로 할 때 대장균군 등의 검출로 문제가 된 시료의 경우 대부분 작업자나 외부에서 오염된 것으로 분석되며, 건식숙성육의 경우 표면의 미생물을 제거한 상태로 섭취하기 때문에 직접적인 위해성은 거의 없다는 것이다.
하지만 숙성육 시장이 확대를 위해선 좀 더 다양한 연구와 실험 등을 통해 안전성을 증명하고 적극적 홍보로 부정적 인식을 전환시키는 과정이 필수적이라는 지적이 나온다.
업계 한 관계자는 “도축일자가 멀지 않은 고기를 신선하다고 생각하는 소비자가 많기 때문에 아직 숙성육에 대해선 안전성에 의심을 갖는 소비자들이 많다”며 “건식숙성육의 경우 시장 형성 초기 단계이긴 하지만 지금부터 완전한 안전 관리 매뉴얼을 마련하고 소비자를 대상으로 한 홍보를 강화해 나갈 필요가 있다”고 강조했다.
유통기한 기준 명시 필요
건식숙성육의 유통기한 설정에 대한 소비자들의 불신을 해소해야 한다는 지적도 나온다. 현재 건식숙성육의 유통기한은 원료육의 공급경로에 따라 달라진다.
식품의약품안전처에 따르면 식육포장처리업체 또는 식육판매업소가 다른 식육포장처리업체 또는 가공업체로부터 원료육을 공급받아 숙성하는 경우에는 원료육의 유통기한을 넘겨선 안된다. 반면 원료육을 도축장에서 직접 공급받아 숙성하는 경우 유통기한을 자율적으로 지정할 수 있다.
이런 이유로 건식숙성육의 유통기한이 제각각일 수밖에 없어 건식숙성육의 유통기한을 명시해 안전성에 대한 신뢰도를 확보해야 한다는 지적이 계속해서 나오고 있다. 2015년 한우자조금관리위원회 보고서에 따르면 건식숙성 이후 유통기한이 6일에서부터 70일까지 크게 차이가 나는 것으로 나타났다.
건식숙성 후 겉면을 손질해 보관하는지, 판매과정에서 건식숙성고와 동일환 환경을 제공하는지의 여부에 따라서도 품질의 차이가 천차만별이지만 유통기한 설정 시 이를 전혀 고려하지 않은 채 자율적으로 유통기한을 설정하고 있는 것이다.
해외의 한 연구 보고서에 따르면 “건식숙성 후엔 겉면을 깎아내는 등의 손질 없이 건식숙성 조건에서 보관하고 식육 판매대에서 판매하는 경우에는 유통기한을 3일 이내로 정해야 한다”고 권고하고 있다.
업계 관계자는 “우리도 다양한 연구 결과를 토대로 소비의 기준점이 될 만한 유통기한을 명시해야 한다”며 “식품 안전성에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있다는 점을 감안해 숙성육도 그에 걸맞는 기준 등을 정립해 나가야 한다”고 말했다.
한우유통 바이어대회, 12월 10일 서울 세빛섬서
