한우 사골국은 대표적인 겨울 보양식이다. 사골국물은 떡국이나 만둣국 등을 끓일 때도 이용할 수 있어 설날 명절을 앞두고 인기가 특히 높다. 사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이나 노약자들이게 좋은 영양공급원이 될 수 있다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100㎖ 당 약 47㎉로 저지방 우유(80㎉)보다 낮다.
<좋은 사골(왼쪽)과 좋지 않은 사골(오른쪽). 좋은 사골국을 끓기이 귀해서는 왼쪽 사진 처럼 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고르는 것이 좋다. 농촌진흥청 제공>
농촌진흥청은 좋은 사골을 고르는 방법과 사골국을 제대로 끓이는 방법을 20일 소개했다.
한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고르는 것이 좋다고 농진청은 밝혔다. 골간 단면에 있는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화(골에서 석회화가 일어나는 것) 진행이 적은 좋은 사골이다.
구입한 사골은 우선 깨끗이 씻은 뒤 한 번 가열해 혈액을 제거하는 것이 좋다. 농진청 관계자는 “사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거할 때 물에 오래 담가두기보다는 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓여 주는 것이 좋다”고 조언했다.
혈액을 제거한 사골을 건져내어 다시 씻어주고, 사골 1㎏당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 이런 방법으로 모두 3차례 우려내면 맛있는 사골국을 먹을 수 있다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어내면 된다.
3차례 우려낸 사골국을 한꺼번에 섞은 뒤 끓이면 맛이 좋고 영양분도 풍부한 사골국물을 얻을 수 있다. 농진청 관계자는 “사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여는 것도 좋다”고 설명했다.
다만 사골을 4차례 이상 끓이는 것은 좋지 않다. 사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어지기 때문이다.
사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.
농진청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “끓이지 않은 사골을 보관할 때는 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다”면서 “수분 손실과 산화를 막을 수 있기 때문”이라고 말했다.
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