지난 번 필로가 "육식의 반란? 마블링의 음모?"라는 제목으로 올린 글에 달린 답글이다.
“한우고기의 마블링이 아무리 훌륭하고 우수해도 결국 기름덩어리 아닌가요? 그 동물성 기름이 설령 좋은 점이 있다고 해도 얼마나 몸에 이로울까? 우선 먹기 좋고 미각을 자극하니 맛있다고는 할 수 있을지언정, 나이가 들어갈수록 소고기 많이 먹으면 건강에 좋지 않다는 것이 어제 오늘만의 정설인가! 소고기가 건강에 좋지 않다는 건 바로 동물성 지방이 원인 아닌가요? 돈 들이고 시간 들여 고생스럽게 헬스장에 가서 체지방을 왜 빼는가? 한우고기가 그렇게 좋으면 당신이나 실컷 드시구려!”
참담하다. 대한민국 대부분의 사람들이 이렇게 생각하고 있는 것 같아 참담하기 그지없다. 잘못된 언론에 노출된 사람은 그릇된 편견을 갖기 쉬우며, 한번 그런 편견에 사로잡히면 아무리 과학적인 진실을 들이대도 자신의 고집을 꺾지 않는다. 마블링은 근내지방이고, 근내지방은 근간지방이나 피하지방과 다르다고 필로가 아무리 이야기해도 결국 같은 기름덩어리가 아니냐고 말한다. 소고기를 많이 먹으면 건강에 좋지 않다는 것은 우리와는 큰 상관이 없는 이야기라고, 우리보다 고기를 2배, 3배 많이 먹는 미국식 영양학이라고 아무리 말해도 도통 믿으려 들지 않는다. 소고기를 많이 먹으면 건강에 좋지 않다는 것은 어제 오늘만의 정설이 아니고, 비만의 원인이 동물성 지방 때문이라고 고집한다.
이렇게 한번 그릇된 편견에 사로잡힌 사람은 그것에 반하는 정보는 일단 무조건 거부하는 태도를 보인다. 그리고 과학적인 사실을 토대로 조목조목 반박하면서 설명을 하면, 마지막으로 감정적인 말을 내뱉는다. “그렇게 좋으면 당신이나 실컷 드시구려!” 그러니까 결국, 한우고기를 먹느냐 안 먹느냐는 믿음의 문제다. 한우고기가 몸에 좋은 맛있는 것이라는 믿음이 있으면 먹는 것이고, 몸에 안 좋은 기름덩어리라는 믿음이 있으면 안 먹거나 못 먹는 것이다.
그렇다면 왜 21세기 대한민국에 사는 사람들은 소고기 속의 지방인 마블링을 건강에 좋지 않은, 아니 건강에 독이 되는 존재처럼 믿게 되었을까? 필로는 이것에 대해 수년간 고민한 결과, 그 이유를 3가지로 정리하였다. 첫째, 우리나라에 비만한 미국의 영양학이 여과 없이 받아들여져 교육되었기 때문이다. 둘째, 미국식 영양학에 사로잡힌 채식주의자들이나 환경운동가들이 육식의 위해성을 과장되게 선전하고 홍보하였기 때문이다. 셋째, 국내 언론매체들이 무분별하게 이들의 주장이나 외국의 연구결과들을 자극적으로 보도하였기 때문이다. 이러한 이유로 우리나라사람들은 고기를 많이 먹지도 않으면서 마치 고기를 많이 먹는 미국사람처럼 생각하고 말하고 행동하고 있는 것이다.
그런데 이러한 경향은 대한민국 국민들의 영양과 건강을 위해 매우 불행한 일이다. 특히, 지난 20년간 경제적인 발전과 함께 영양의 과잉으로 비만이 사회적 문제가 되면서, 그 원인을 미국식 영양학이 주장하는 것처럼 고기의 지방, 즉 동물성 지방으로 몰아가는 것이 큰 문제다. 미국인들처럼 육류의 섭취량이 과도할 경우, 비만과 그것에 기인한 각종 현대성인병의 주요 원인 중 하나가 동물성 지방이라고 해도 틀리지 않을 것이다, 하지만 우리나라는 사정이 전혀 다르다. 채식위주의 식사를 하는 우리나라에서는 오히려 동물성 지방의 섭취를 늘려야 할 필요가 있다. 특히, 50세 이상의 중장년층이나 성장기의 어린아이들은 건강한 노년을 위해서 또는 정상적인 성장을 위해서 동물성 지방을 핑계로 육류의 섭취를 제한하는 것은 매우 바람직하지 않다.
미국인들은 하루에 섭취하는 칼로리의 40% 이상을 지방으로 섭취하는데, 이러한 이유로 10명 중 3~4명이 심장병이나 뇌출혈과 같은 순환기계통의 질환으로 사망한다. 소위 과다하게 섭취하는 동물성 지방으로 인해 혈관에 콜레스테롤이 축적되어 각종 순환기계통의 질환이 유발되는 것이다. 이 순환기계통 질환은 미국인들의 사망원인 1위이다. 그러나 우리나라는 사망원인 1위가 암이고 순환기계통의 질환으로 사망하는 비율은 미국의 절반에도 못 미친다. 따라서 미국식 영양학이 건강을 위해 동물성 지방의 섭취를 줄이라는 것을 우리나라에 그대로 적용하는 것은 매우 부적절하다. 오히려 우리나라는 하루에 섭취하는 칼로리 중 지방으로 섭취하는 비율을 20% 이상으로 높여야 한다. 믿기지 않겠지만 우리는 지방의 섭취, 특히 동물성 지방의 섭취가 부족하기 때문이다.
한국인의 이상적인 영양소별 섭취에너지 비율은 탄수화물 65%, 단백질 15%, 지방 20%이다. 그러나 우리나라 국민들의 평균 지방 섭취량은 19% 정도이며, 특히 50세 이상의 중장년층의 지방섭취 비율은 14% 미만으로 알려지고 있어 충격적이다. 그런데 근래에 채식열풍이 불면서 건강에 관심이 많은 중장년층이 더욱 열성적으로 채식위주의 식사를 선호하고 있어 문제의 심각성이 커지고 있다. 그렇지 않아도 중장년층의 지방섭취가 부족한 편인데 채식위주로 식단을 전환할 경우 영양불균형이 초래될 것이 불을 보듯 확실하기 때문이다.
필로가 이런 내용으로 강연을 하다보면 다음과 같은 질문을 자주 받는다. 그렇다면 고기를 많이 먹지 않는 우리나라는 왜 미국처럼 비만이 사회문제가 되었느냐는 것이다. 아주 좋은 지적이다. 정말 고기를 많이 먹지도 않는 우리나라 사람들은 왜 비만이 문제가 되었을까? 분명히 다른 원인이 있을 것이다. 그 원인이 무엇이겠는가? 많이 먹었기 때문이다. 고기를 많이 먹은 것이 아니라 다른 것을 많이 먹었기 때문이다. 지난 20년간 우리나라 육류소비량의 증가보다 라면, 빵, 과자, 음료, 설탕, 참치 등과 같은 식품들의 소비량 증가는 폭발적으로 이루어졌다.
천연식품소재인 고기는 비만의 원인이 되기 어렵다. 특히, 우리나라에서 한우고기를 많이 먹고 비만이 되기란 낙타가 바늘귀로 들어가기보다 힘들다. 많이 먹기도 힘들지만 지방을 포함한 고기 속의 영양소들은 섭취되는 족족 바로 생체유지를 위해 사용되기 때문이다. 즉, 마블링이 좋은 한우고기를 많이 먹는다고 비만이 되지 않는다는 말이다. 극단적인 예를 들어 설명하자면 이렇다. 만약, 다른 식품은 먹지 않고 아침, 점심, 저녁식사로 1++ 한우고기만 먹으면 우리 몸은 어떻게 될까? 놀랍게도 비만이 되는 것이 아니라 날씬해진다. 소위 황제다이어트 효과가 나타나는 것이다. 이것이 현대과학이 밝히고 있는 진실이다.
그러므로 필로의 결론은 명확하고 분명하다. 마블링이 많은 한우고기를 먹을 수 있는 기회가 있다면 그 마블링의 맛을 충분히 즐겨도 좋다. 한우고기 속의 마블링이 비만의 원인이 되고 건강에 해가 된다는 생각은 버려도 좋다는 말이다. 한우고기는 먹을 수만 있다면 실컷 먹어도 좋은 지상 최고의 천연식품이다. 만약 비만과 지방의 섭취가 그렇게 걱정된다면 가공식품이나 탄수화물, 특히 당이 많이 들어있는 식품들의 섭취를 줄이는 것이 훨씬 현명할 것이다. 영양의 과잉시대에서 한우고기만큼 우리의 건강을 지킬 수 있는 천연자연식품은 그리 흔하지 않기 때문이다.
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고기박사 필로의 주장은 이렇다. 한우고기의 마블링에 대한 오해와 편견 때문에 한우고기의 섭취를 기피하는 것만큼 어리석은 짓은 없다. 한우고기는 양질의 단백질을 우리 몸에 공급하는 최고의 음식으로, 양질의 단백질을 섭취하는 것은 우리의 건강과 밀접한 관련이 있기 때문이다. 그런데 한우고기의 마블링을 기름덩어리라고 말하면서 비만과 연결하는 것은 오버도 심한 오버가 아닐 수 없다. 만약 그렇게 비만이 걱정된다면 한우고기의 마블링이 아니라 섭취하는 총 식사의 양을 줄이는 것이 현명하다. 우리나라 사람들의 비만은 야식이나 간식, 스낵류의 과자나 당분이 많이 들어있는 음료수, 첨가물이 많이 들어가는 가공식품이나 간편식품 또는 패스트푸드와 밀접한 관련이 있기 때문이다.
미국식 영양학에 포로가 된 사람들은 고기에는 지방이 많기 때문에 고기를 먹으면 뚱뚱해진다고 생각한다. 따라서 마블링이 좋은 한우고기를 먹으면 비만해질 것이라고 쉽게 생각할 수 있다. 하지만 이것은 고기에 대해 대단한 오해를 하고 있는 것이다. 한우고기는 부위에 따라 지방함량의 변이가 크지만 도체의 경우 약 20%(피하지방 포함), 거래정육의 경우 약 10%(근간지방포함), 그리고 우리가 실제 정육점에서 사먹는 살코기의 경우에는 약 5% 미만(근내지방 포함)의 지방만이 고기 속에 존재하고 있다. 물론 1+, 1++ 한우고기의 등심부위는 마블링이 좋기 때문에 대략 10%를 웃도는 근내지방함량을 가지고 있다. 그러나 다른 부위들은 대부분 5% 미만의 근내지방을 가지고 있다. 따라서 일반적으로 사람들이 섭취하는 한우고기에는 5% 미만의 지방이 존재하기 때문에 한우고기는 지방함량이 많은 식품이라고 하기 어렵다.
마블링이 좋은 한우고기를 먹으면 지방 때문에 비만해진다고 하는 것은 운동을 하면 땀을 많이 흘리기 때문에 비쩍 마른다고 하는 것과 같이 말이 되지 않는다. 만약 한우고기의 마블링을 비만의 주범이라고 하려면 소고기를 미국이나 아르헨티나 또는 호주 사람들처럼 매일 엄청나게 먹어야 한다. 만약 이 글을 읽고 있는 당신이 한우고기를 그렇게 많이 먹지도 않는데 배가 나오거나 살이 쪘다면, 당신은 비만의 원인을 한우고기의 마블링에서 찾지 말고 다른 것에서 찾아보기를 권한다. 우리의 몸은 생활하는데 필요한 에너지보다 더 많은 에너지가 섭취되면 여분의 에너지를 지방의 형태로 몸에 축적시키기 때문이다. 즉, 한우고기가 아니라 이것저것을 너무 많이 먹는 것이 비만의 원인이라는 말이다.
현대인에게 있어 비만이 문제가 되는 이유는 비만이 당뇨병이나 고지혈증 또는 동맥경화와 같은 거의 모든 성인병의 원인이 되기 때문이다. 이러한 비만은 지속적으로 행해지는 나쁜 습관 때문에 발생한다. 특히 나쁜 식습관이 결정적인 원인이다. 야식이나 간식을 즐기는 사람은 비만과 멀어질 수 없고, 식사가 불규칙하거나 폭식이나 편식을 하는 사람도 비만으로부터 자유로울 수 없다. 또한 만성적인 운동부족도 비만의 주요인이다. 따라서 한우고기를 전혀 먹지 않아도 다른 것을 많이 먹으면서 운동을 하지 않으면 배가 나오고 피둥피둥 살이 찌는 것을 피할 수 없다.
식사를 통해 필요 이상으로 섭취된 여분의 지방이나 당분은 모두 아세틸조효소 A라는 물질을 통해 중성지방이 되어 지방세포에 축적된다. 특히, 당분이 많은 식품을 지속적으로 먹으면 지방의 축적이 전폭적으로 이루어진다. 따라서 어린아이들이 설탕이 들어간 과자류를 습관적으로 섭취하는 것은 소아비만의 주요 원인이 된다. 더 심각한 문제는 과다한 당분의 섭취가 고지혈증과 높은 상관관계가 있다는 점이다. 따라서 비만을 피하고자 한다면 어떻게든 당분의 섭취를 줄이려는 다양한 노력이 필요하다. 당분 중에서도 특히 설탕이 중성지방으로 전환되는 요주의 물질이다. 그러나 전분은 에너지가 과잉인 경우를 제외하고는 중성지방으로 거의 전환되지 않는다. 그러니까 한우고기에 밥을 적당히 먹는 것이 비만과 거리가 먼 좋은 식단이라고 할 수 있다.
미국식 영양학에 따르면 고기를 많이 먹으면 동시에 많이 섭취되는 동물성 지방이 동맥경화와 관련된 각종 성인병의 주요인이라고 한다. 이런 미국식 영양학에 고무된 채식주의자들은 식물성 식품에는 콜레스테롤이 존재하지 않는 반면 고기 속에는 높은 농도의 콜레스테롤이 존재하고 있다는 점을 강조한다. 특히, 고기의 포화지방산이 혈중 콜레스테롤 수치를 상승시킨다는 것에 방점을 찍는다. 따라서 마블링이 많은 한우고기를 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 상승된다고 주장한다. 얼핏 이런 말을 들으면 정말 한우고기의 마블링이 콜레스테롤과 관련된 성인병의 원인이 될 것처럼 느껴지기도 한다. 하지만 이는 과학적으로 신뢰성이 매우 부족한 미완의 연구결론일 뿐이다.
한우고기에 가장 많이 들어있는 지방산은 단가불포화지방산인 올레인산이고, 그 다음으로 포화지방산인 팔미틱산과 스테아린산의 순서로 많이 들어있다. 이중에 채식주의자들이 동맥경화와 심근경색으로 문제를 삼는 것이 바로 포화지방산이다. 그런데 근래 과학자들은 스테아린산이 인체에 유익하다고 알려진 고밀도지질단백질(HDL)의 수치는 상승시키고 인체에 해로운 저밀도지질단백질(LDL)은 감소시킴으로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다는 사실을 밝혀냈다. 더욱이 최근에는 한우고기에 가장 많이 들어있는 단가불포화지방산인 올레인산도 LDL의 수치를 감소시키는 작용을 한다는 사실이 밝혀지면서, 한우고기 속에 존재하는 지방산들이 콜레스테롤과 관련하여 건강에 유해하기보다는 혈관의 건강에 좋은 영향을 미친다는 것이 과학적으로 인정되게 되었다. 그러니 이제 채식주의자들은 한우고기가 건강에 유해하다는 과학적인 증거를 애꿎은 마블링에서 찾을 것이 아니라 다른 것에서 찾는 노력을 해야 한다.
현재 우리나라 국민들은 하루에 지방을 46g 정도 섭취하고 있다. 이는 매일 섭취하는 총 열량의 약 20% 정도를 지방으로 섭취하는 것으로 매우 이상적인 상태다. 그러나 최근 식생활이 서구화되면서 지방 섭취가 빠르게 증가하는 추세를 보이고 있는데, 특히 패스트푸드를 즐기는 어린이와 청소년의 지방섭취가 문제가 되고 있다. 전문가들은 최근 들어 비만, 심장병, 동맥경화, 뇌졸중, 당뇨병 등 생활습관병과 유방암, 전립선암, 대장암 환자 수가 크게 늘어 난 것은 지방의 섭취량이 증가한 것과 연관이 있다고 지적한다. 한우고기처럼 천연자연식품에 들어있는 지방이 문제가 아니라 각종 패스트푸드나 가공식품에 들어있는 진짜 나쁜 지방들의 섭취량 증가가 문제라는 말이다.
한우고기의 마블링을 기름덩어리라고 말하는 사람들은 빵이나 과자 또는 라면이나 자장면 속에 들어 있는 진짜 나쁜 지방은 제대로 보지 못한다. 보통 사람들은 소고기의 지방을 건강에 나쁘다고 알려지고 있는 포화지방이라고 오해하지만, 소고기의 지방은 100% 포화지방으로 구성되어 있는 것이 아니다. 아니, 오히려 불포화지방산의 비율이 더 높다. 반면, 과자, 라면, 초콜릿, 커피 등에 들어 있는 팜유나 코코넛유는 식물성 지방이지만 소고기보다 포화지방의 비율이 더 높은 식품이다. 이처럼 포화지방은 고기를 먹지 않더라도 자신도 모르게 과잉 섭취될 수 있다. 버터나 식용유 같이 눈에 보이는 지방도 있지만 빵이나 파이의 쇼트닝, 과자나 튀김의 트랜스지방 등은 보이지 않게 섭취하는 지방이다. 특히 이런 가공제품이나 패스트푸드에서 발견되는 트랜스지방의 해악은 포화지방의 두 배에 달한다.
세계보건기구(WHO)가 하루에 섭취하는 총 열량 중에 지방이 차지하는 권장비율은 30% 이내이다. 특히 포화지방은 10% 이내, 트랜스 지방은 1% 이내로 섭취하라고 권고하고 있다. 이것을 하루에 2,000kcal 정도 섭취하는 사람의 경우로 환산하면, 지방은 하루 66.7g 이하, 포화지방은 22.2g 이하, 트랜스지방은 2.2g 이하로 먹어야 한다는 말이다. 참고로 성인 남성의 하루 권장 섭취 열량은 2,600kcal이고 여성은 2,100kcal이다. 우리나라는 지방의 하루 섭취 제한량을 WHO 권장량보다 적은 50g으로 규정하고 있다. 대략 자기 체중 1kg당 하루 지방 섭취량이 1g을 넘겨서는 안 된다는 것이다. 수치로만 보면 지금 우리나라는 그 어떤 나라보다 지방을 잘 먹고 있다. 가공식품이나 패스트푸드로부터 나쁜 지방을 섭취하는 것만 자제한다면, 한우고기의 마블링은 마음껏 즐겨도 무방하다는 말이다.