[우리소 맛있소] Q&A로 풀어보는 한우 궁금증
고소한맛 내는 올레인산 풍부…신맛·쓴맛 성분은 적어
축협, 고품질 상품 판매…한우114 사이트는 식당 추천
예부터 한우는 우리 식탁의 중요한 자리를 차지해왔다. 그러나 언제부턴가 수입 쇠고기가 그 자리를 넘보기 시작했다. 수입 쇠고기와의 차이부터 맛있는 한우를 고르는 법, 한우를 믿고 구입할 수 있는 곳까지 한우에 대한 궁금증을 풀어본다.
Q 한우고기가 외국산 쇠고기보다 정말 맛있나.
A 그렇다. 고기의 고소한 맛을 결정하는 것은 올레인이라는 지방산이다. 국립축산과학원에서 한우와 외국산 소의 육질과 영양성분을 분석한 결과 한우의 올레인산 함량이 49∼52%로 39∼42%인 외국산보다 높았다. 또 한우고기는 외국산과 견줘 단맛을 내는 글루코스, 감칠맛을 내는 구아노신일인산염과 같은 전구물질이 더 많았다. 반면 신맛(락테이트)·쓴맛(하이포크산틴)을 내는 성분은 상대적으로 적었다.
Q 보통 한우고기를 고를 때 ‘마블링(근내지방도)’을 많이 따진다. 실제 마블링이 맛에 영향을 미치나.
A ‘고기 위에 내린 눈꽃’이라 불리는 마블링은 오랫동안 고기의 품질을 평가하는 기준이 돼왔다. 마블링이 육질을 높이고 고기 특유의 풍미를 만들어내기 때문이다. 지방을 구성하는 지방산은 열에 닿으면 다양한 종류의 풍미성분을 만들어낸다. 알데히드나 알코올이 대표적인 성분인데 이러한 고기화합물이 고기의 맛을 한층 좋게 한다. 그러나 고기맛에는 많은 요소가 영향을 미치는 만큼 마블링에만 치중해 고기를 선택할 필요가 없다는 전문가 의견도 있다. 고기의 조직감·성숙도·다즙성·산성도 역시 고기맛에 영향을 미치기 때문이다.
Q 1++, 1+ 같은 등급은 어떻게 정하는지.
A 한우의 육질등급은 1++, 1+, 1·2·3등급 5단계로 나뉜다. 등급을 매길 땐 근내지방도·육색·지방색·조직감과 같은 다양한 기준을 고려한다. 2019년 12월부터 등급체계가 다소 바뀐 점은 주목할 만하다. 두가지 큰 변화가 있었는데, 그중 하나가 마블링 정도를 나타내는 근내지방도 기준이 다소 완화됐다는 점이다. 1++나 1+ 등급에 필요한 근내지방도 비율은 각각 기존의 17%, 13%에서 15.6%, 12.3%로 낮아졌다. 마블링이 등급에 미치는 영향력이 다소 줄었다는 얘기다.
마블링 함량만 올린다고 높은 등급을 받을 수도 없게 됐다. 고기의 근내지방도·육색·지방색·조직감에 각각 등급을 매겨 이 가운데 낮은 등급을 최종 종합등급으로 정하게 했기 때문이다. 소비자의 다양한 취향·입맛을 반영하는 한편 마블링 함량을 높이려는 목적으로 장기사육을 해야 하는 농가의 부담을 줄이기 위해서라는것이 농림축산식품부의 설명이다.
Q 한우 부위별로 맞는 요리법이 있다면.
A 축산물가공처리법에 따르면 우리나라에서는 한우 부위를 크게 10개로 나누고 세분화하면 39개까지 구분한다. 부위마다 지방 함량이나 육질의 차이가 크므로 요리방식도 달리할 필요가 있다. 꽃등심살은 지방 함량이 높아 구이용으로 적당하다. 복강 안쪽에 있는 안심살은 가장 부드러운 부위로, 쇠고기맛의 진수를 느낄 수 있으며 스테이크로 요리하면 좋다. 채끝살은 풍부한 육즙과 마블링을 자랑하지만 지방이 적어 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨진다. 산적이나 너비아니로 안성맞춤이다.
Q 안심하고 한우를 구입하거나 맛볼 수 있는 곳은.
A 포털사이트 검색창에 ‘축협 한우’를 치면 각 지역 축협에서 인증하고 엄선한 한우제품이 뜬다. 한우자조금관리위원회에서 운영하는 ‘한우114(www.hanwoo114.co.kr)’에 접속하면 한우를 판매하는 식당을 지역별로 고를 수 있다. 이 가운데 ‘한우 인증점’ 표시가 된 곳은 전국한우협회에서 직접 현장을 방문해 한우고기 판매 여부를 확인한 곳이므로 더욱 믿을 만하다.
“한우 腸內 마이크로바이옴이 마블링·육질 향상시켜”
전국한우협회, 농수축산물 선물 한도 없는 '김영란법 개정안' 환...
