도축 부산물 효율적 이용을 위한 제언

정부·지자체 부산물 가공장 확대
위생기준 강화, 등급기준 마련·보완
고령친화·미용관련 식품 개발을


부산물이란 가축의 도체에서 정육을 제외한 모든 부위다. 소 한 마리의 부산물은 대략 300㎏ 이상 수준이고, 돼지는 약 20kg 정도다. 만약 도축장 1개소에서 돼지 1000두와 소 100두를 도축하면 하루에 어림잡아 20톤의 돈육 부산물과 30톤 이상의 우육 부산물이 발생한다. 예를 들어 국내에서 한 달간 도축되는 소가 10만두, 돼지가 200만두에 닭이 7000만수 규모라고 보면 국내에서 생산되는 도축 부산물의 양이 얼마나 많은지 짐작할 수 있다.

문제는 도축 부산물이 제대로 소비되지 못해 상당수가 폐기되고 있다. 특히 계절적 수급 불균형이 계속 반복되고 있다. 실제 순대 제품 등이 잘 팔리는 동절기에는 사정이 조금 나아졌다가 하절기에 다시 재고가 쌓이는 악순환이 이어지고 있다. 이처럼 국내산 부산물은 남지만 부산물 수입량은 계속 증가하고 있다.

도축 부산물 수급의 문제는 부산물 유통의 구조적인 취약점이 크다는 점에서 출발한다. 부산물 유통 구조의 취약성은 부산물에 대한 소비자들의 낮은 선호도와 부정적 인식에서 시작됐다. 돼지고기 부산물은 식육의 한 종류이지만 소비자들은 먹지 못하고 버리는 것을 먹는다는 인식을 갖고 있는 것으로 생각한다. 그렇기 때문에 부산물 시장은 뒷고기 시장처럼 취급되기도 하고 부산물을 활용한 사업이 활발하지 못한 이유가 되고 있다.

또 부산물 유통구조가 불투명하고 폐쇄적이며 영세 업체가 난립한 관계로 위생 관리가 어렵고 가격 형성도 체계적이지 못하다. 축산물위생관리법을 보면 식육판매업과 식육부산물 판매업을 하려면 영업신고를 해야 하지만 식육판매업자가 같은 시설에서 부산물을 판매해도 영업신고를 따로 할 필요가 없다. 이 법률은 ‘가축의 골격근육에서 유래한 식육과 부산물의 위생기준이 같다’라고 해석할 수 있다. 그러나 우육과 돈육은 세척해서 판매하기 어려운 반면 부산물은 섭취하려면 손도 많이 가고 세척도 많이 필요하다. 그러므로 부산물에 특화된 좀 더 세분화된 위생기준의 보완이 필요하다. 즉, 도축 부산물을 전문 취급하기 위한 인·허가 관련 법률을 세련되게 보완할 필요가 있다.

국내에서 생산한 소와 돼지는 축산물등급판정이 의무 사항으로 등급에 따라 가격이 달라지는데 반해 도축 부산물은 가축 등급과 무관하게 가격이 형성되고 있다. 물론 그동안 도축 부산물의 효율적인 이용을 위한 정부와 민간 차원의 고민과 도전이 있었지만 여전히 효과적인 해결책이 나오지 못하고 있다. 시대가 변하고 소비 트렌드도 변화하기 때문에 그에 합당한 새로운 대책을 고민할 시기다. 그래서 돼지고기와 소고기, 닭고기 부산물에 대한 품질 등급 또는 위생기준 보완 등을 고민해야 한다. 고기처럼 도축 부산물도 등급에 따라 차등화 된 가격을 형성할 수 있다면 부산물 유통 투명성도 높아지고 체계적인 관리도 가능할 것이다.

국내에서 생산하는 도축 부산물이 자급자족할 수 있는 물량이지만 수입 부산물의 양이 증가하는 주요 이유 중 하나는 결국 가격이다. 부산물 중 선호도가 높은 곱창은 손징하는데 상당한 노동력이 필요하고 폐수 발생량도 많다. 그래서 저렴하게 남아도는 부산물의 소비자 가격이 상당히 비싸게 될 수밖에 없는 구조다. 이는 값싸고 질 좋은 부산물의 수입량이 늘어나는 이유가 되고 있다. 도축 부산물을 효율적으로 이용하기 위해 정부와 지자체가 부산물 가공장을 권역별로 확대하는 것을 고민해야 한다. 현재 부산물을 가공할 수 있는 도축장은 전체의 약 15% 수준에 불과하다. 그래서 부산물 전용 가공장의 확대는 부산물의 효율적 이용과 체계적 관리에 매우 중요하다. 앞서 언급한 도축 부산물에 특화된 위생기준을 강화하고 축산물 등급 판정에서 도축 부산물에 대한 등급기준과 품질기준 또는 표준규격 기준 등을 보완하거나 도입하는 것은 부산물에 대한 소비자들의 부정적인 인식을 불식시킬 수 있는 도구가 될 수 있다. 또 도축 부산물의 원산지 표시 관련 규정과 지침 등도 보완한다면 국내산 도축 부산물이 수입산 보다 품질 우위에 오를 수 있는 계기가 될 것이다.

최근 급성장하고 있는 밀키트로 대표되는 가정간편식(HMR) 시장과 코로나19로 인한 배달업 확대 등은 부산물 소비 확대의 위기이자 기회가 될 수 있다. 이에 축산·식품업계는 부산물을 활용한 새로운 제품의 산업화 확대를 통해 부산물 소비량을 증가하는 전략을 더욱 강화해야 한다. 일례로 과일은 몸에 좋은 성분이 껍질에 많이 함유됐지만 정작 먹지 않는 경우가 많고 식육은 일반적인 고기 부위 보다 부산물에 생리활성물질 함량과 종류가 더 많지만 선호도는 낮다. 그렇기 때문에 일반 식육보다 부산물이 더 건강식에 가깝다고 생각하고 노령층에 특화된 고령친화 식품, 미용 관련 식품 개발 등에 부산물을 적극 활용하는 전략적 접근을 강화해야 한다.

물론 가축을 도축하고 부산물 가공 과정에서 발생하는 폐수 처리와 민원에 대한 해결책도 축산업계가 고민하고 극복해야 할 과제다. 이웃을 배려하지 않고 이웃의 목소리를 청취하지 않는다면 축산업의 지속가능한 성장은 불가능하다. 축산업계의 이웃이 바라보는 축산업에 대한 시선이 소비자가 부산물을 바라보는 시선이기 때문이다.

출처 : 한국농어민신문(http://www.agrinet.co.kr)