남태규 박사 “미생물·지표휘발성분 환경변화 가능성 높아 다양한 지표성분 개발필요”
한국식품연구원(원장대행 박동준) 식품분석센터 남태규 박사팀은 미생물 유래 휘발성분을 통한 국내산 소고기의 신선도 판별을 과학적으로 입증했다.
소고기의 신선도는 휘발성 염기질소 함량, 총균수 및 pH 값 등의 시험항목을 통해 판별하고 있다. 하지만 신선도 평가에서는 기준치에 적합하나 관능검사에서는 부패육으로 판단돼 신선도의 판단여부가 모호한 경우가 발생한다.
식품연은 소고기 포장방법(함기, 진공포장, 4℃)에 따라 발생되는 미생물 군집을 차세대 염기서열 분석(NGS, next-generation sequencing)을 통해 확인했고, 이때 발생하는 휘발성분과 관능적 특성의 상관관계를 확인했다.
함기포장에서는 초기 저장시 Leuconostoc sp. 등이 우점균이었으나 저장기간이 증가할수록 Psedomonas sp.가 우점했다.
저장기간 중 미생물 유래 휘발성분을 관찰했으며, 관능평가와의 상관관계를 통해 2,3-butanediol, 3-methylbutan-1-ol, acetoin, 2-butanone 등 10여종의 미생물 유래 휘발성분을 신선도 지표물질로 선정했다.
진공포장에서는 장기 저장시 기존의 신선도 평가법으로는 적합했으나 관능평가에서는 부패육으로 판단돼 섭취가 불가능했다.
저장기간이 증가할수록 Lactobacillus sp.가 우점했으며, 이때 관능적으로 부적합 판정에 영향을 준 휘발성분은 acetic acid, butanoic acid, 2-butanone, 등이었다.
식품연 남태규 박사는 “소고기의 신선도 지표 휘발성분과 미생물의 상관관계를 규명해 기존의 신선도 평가법을 보완할 수 있는 과학적인 근거 자료를 마련했다.
하지만 미생물과 지표 휘발성분은 보관, 유통 등의 환경에 따라 변화할 가능성이 높아 추가적인 연구를 통해 다양한 지표성분을 개발할 필요성이 있다”고 강조했다.
식품연은 이 연구결과를 바탕으로 과학적 지표분석을 이용한 국내산 소고기의 신선도 판별법은 정확한 유통기한 설정의 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대했다. 또 향후 국내 유통되는 농·수산물에 대한 신선도 판별법 개발에도 활용할 수 있을 것으로 예상했다.
<라이브뉴스>
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