[초점] 건식숙성, 저등급 한우 소비 돌파구 되려면
수율감소… 신선육 대비 두배 비싼가격
저등급 한우 소비 촉진
다양한 방안 시급히 마련돼야
<상>저등급 한우 소비 부진 언제까지
<중>수율 감소 최소화한 건식숙성법이 관건
<하>건조시간 ‘확’ 줄인 건식숙성한우 유통 ‘코앞’
한우 사육마릿수가 지난 6월 이후 계속해서 300만마리를 넘어서고 있음에도 불구하고 여전히 1등급과 1+등급, 1++등급 한우의 가격은 예년에 비해 높은 수준을 유지하고 있다.
하지만 이는 1등급 이상 한우에 해당하는 말일뿐, 2·3등급의 저등급 한우는 오히려 소비 위축에 따른 가격 하락으로 시름하고 있다. 이에 한우산업의 중요한 과제로 떠오르고 있는 저등급 한우의 소비 부진 타개 방안을 집중적으로 고민해 본다.
저등급 부위 적체 심화
최근 1등급 이상 한우와 저등급 한우의 가격 차는 갈수록 심화되고 있다.
축산물품질평가원(이하 축평원)의 자료에 따르면 지난 10월 1~28일 한우 1++등급의 평균 경락가격은 2만1129원이었으며, 3등급은 평균 1만1861원이었다. 1++등급 한우와 3등급 한우의 가격 차는 9268원이나 났다.
전년 동기와 비교하면 가격 차가 668원이나 더 벌어졌다. 지난해 10월 1++등급 한우의 평균 경락가격은 2만641원, 3등급은 평균 1만2041원으로, 가격 차는 8600원이었다.
이는 고급육 구이류에 대한 소비자 선호도와 수요가 높아지고 있는 것과 달리 저등급에 대한 수요는 정체돼 있기 때문이다.
상황이 이렇다보니 유통업계에서는 앓는 소리가 나온다.
한덕래 한국육류유통수출협회 부장은 “최근 고급육에 대한 수요는 원활한 정도는 아니어도 꾸준히 있지만 1등급 이하 저등급 소고기는 판매가 부진하다”면서 “1등급 이하는 가격을 인하해 판매하는데도 적체를 해결하지 못해 냉동을 하는 경우도 생기고 있다”고 말했다.
저등급 한우의 소비를 촉진하기 위한 다양한 방안이 시급히 마련돼야 한다는 목소리가 점점 커지고 있다.
저등급 한우 상품성 향상 방안 마련 시급
저등급 한우의 소비 촉진을 위한 방안으로 가장 자주 거론되는 방법은 ‘숙성’이다. 고기를 빙점 이상의 온도에서 숙성시켜 연도(연한 정도)를 향상시키는 방법인데, 주로 습식 숙성과 건식숙성으로 나뉜다.
습식숙성은 소 도체나 절단육을 진공포장해 외부 공기와의 접촉을 차단하고 빙점 이상의 온도에서 냉장 숙성하는 방법이다. 보통 0~5도 사이에서 숙성하며, 오랜 기간 저장에도 관능특성의 저하 없이 수율 감소를 최소화하고 저장기간을 연장할 수 있는 방법으로 각광을 받고 있다.
건식숙성은 소도체나 대분할·소분할육의 표면에 랩이나 비닐 등 포장을 감싸지 않고 그대로 긴 시간 냉장숙성하는 방법이다. 보통 14~60일 정도 숙성하지만 풍미를 높이기 위해 120일까지 숙성하기도 한다.
건식숙성은 맛과 풍미가 뛰어나 미국과 호주 등 여러 나라에서는 고급 레스토랑과 호텔 등을 중심으로 관심이 커지고 있다. 최근의 연구에 따르면 풍미 부문에서는 습식숙성보다 건식숙성이 더 우수한 것으로 보고되고 있다.
전문가들은 “기름이 적은 저등급 한우를 건식숙성하면 한층 더 깊은 맛과 풍미로 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있을 것”이라며 “한우의 부가가치도 한층 높아질 수 있다”고 입을 모은다.
건식숙성한우의 한계
하지만 저등급 한우를 건식숙성하는 것에도 한계는 있다. 건식숙성은 신선육에 비해 소매가격이 두 배 이상 높다. 축평원의 자료에 따르면 한우 1등급을 기준으로 건식숙성할 경우 신선육에 비해 가격이 214%가량 높아지는 것으로 나타났다.
건식숙성 시 맛과 풍미를 높이기 위해 일부러 60일 이상 긴 시간동안 숙성하기도 하지만 숙성기간이 길어질수록 마진율은 떨어질 수밖에 없어 이에 대한 보완도 필요한 실정이다.
건식숙성의 가장 큰 단점은 수분 증발에 의한 수축, 건조되고 변색된 표면 제거 등으로 인한 수율 감소인데, 실제로 이런 이유로 현장에서 판매가 원활히 이뤄지지 못하고 있는 것으로 파악된다.
