<창간 34주년 특집-관세 제로화시대, 한국축산은 / 새로운 시장에 도전하라>
한우외식 전문업체로 발돋움 `초원육가공’
등급 한우 스테이크로 또 한 단계 도약을 꿈꾼다
육가공회사로 시작…한우소비 확대 고심하다 외식사업 ‘도전’
국내 첫 정육점형 한우식당 오픈…이어 한우불고기 전문점도
한우 1등급만의 장점 살린 스테이크 하우스 열어 소비처 창출
육가공회사로 시작해 정육점형 한우식당, 한우불고기전문점. 최근에는 한우스테이크 하우스까지 한우외식전문 업체로 성장하고 있는 곳이 있다. 강원도 철원에 위치한 초원육가공의 박용수 대표. 한우1등급을 원료로 한 한우스테이크 하우스 ‘직녀’에서 그를 만나 한우와 관련된 그의 이야기를 들어봤다.
최근 들어 1등급 한우는 소비자에게 외면 받고 있다. 특히, 로스용 부위는 냉장수입육의 공세에 고전을 면치 못하고 있다.
품질 면에서 차별화되지 못하고, 가격 경쟁력 또한 떨어지는 1등급 한우고기는 지금 갈 곳이 없다.
한우전문 육가공센터인 초원육가공과 국내 최초의 정육점형 식당 민통선한우, 한우불고기 무한리필 식당 견우와 2년 전 한우전문 스테이크 하우스 직녀까지 개업한 박용수 대표는 이제는 한우 1등급에 주목해야 한다고 말한다.
“애매해진 1등급, 경쟁력 있어”
“우리 소비자들이 아직은 한우의 참 맛에 대해 잘 알지 못하는 것 같다. 1+와 1++등급이 분명 대중적으로 많은 사람들에게 맛있는 고기로 알려져 있는 것은 사실이다. 하지만 1등급 역시 그에 못지않는 좋은 맛을 가지고 있다. 그 특징을 잘 살린다면 차별화된 소비시장을 만들어 낼 수 있다고 생각한다”고 말했다.
박 대표의 이 같은 생각을 반영해 강원도 철원에 한우스테이크 전문점 ‘직녀’를 만들었다.
이곳에서는 한우 1등급 로스용 부위를 활용해 한국형 스테이크를 만들어 판매하고 있다.
직녀에서는 1등급 한우를 활용해 한우안심스테이크, 한우등심스테이크, 한우채끝스테이크를 메뉴로 선보이고 있다.
전문 셰프의 손질을 거쳐 20일 정도를 숙성한 한우 1등급을 제대로 구워 각종 채소들과 소스와 함께 한 접시에 서비스된다. 소스 역시 세 가지가 제공돼 소비자들은 다양한 맛을 취향에 따라 선택해 맛볼 수 있다. 레드와인과 함께 하면 입안에 잡내를 없애줘 한우고유의 깊은 맛을 즐기는데 도움이 된다.
우선 한눈에 보기에도 풍성한 상차림에 소비자들의 만족감은 높아진다. 특히, 180g의 채끝등심으로 만들어진 스테이크는 눈으로 보기에도 충분히 푸짐한 느낌을 준다.
미디움 레어로 구운 스테이크 한 점 썰어 소스를 찍어 먹어보니 적당한 식감이 우선 기분 좋게 느껴진다. 이어서 고기가 가진 깊은 풍미가 입 안 가득 퍼지면서 ‘이게 정말 1등급이야’라는 생각이 스친다. 한우가 가진 본연의 맛을 살리기 위해 많은 고민을 했다는 것을 느낄 수 있는 맛이었다.
“숙성된 1등급, 스테이크 요리로 제격”
박 대표는 “한우 1등급을 제대로 팔아보자는 마음을 먹고 전국의 유명한 스테이크 하우스는 거의 빠짐없이 다녀봤다. 실제 여러 집을 다녀보면서 느꼈던 점은 가격이 만만치 않다는 것과 수입육을 사용한 스테이크의 한계가 있다는 것이었다. 한우를 잘 손질해 스테이크를 만들면 분명 차별화된 맛을 만들어 낼 수 있다는 확신을 가졌다”고 말했다.
특히, 박 대표는 1등급이 1+나 1++등급보다 스테이크 용으로는 더 적합하다고 말했다.
“1+와 1++등급은 숯불에 구워먹기에는 적합하다. 하지만 스테이크용으로는 1등급이 더 적합한 측면이 있다. 예를 들어 숯불에 구운 고기를 접시에 담아 식힌 다음에 먹게 되면 그 맛이 크게 떨어지는 것을 알 수 있다. 기름이 굳으면서 식감이 떨어지고, 지근거리는 느낌을 받게 된다”며 “스테이크는 조리된 고기를 장시간에 걸쳐 접시에 담아 먹는 음식이다. 당연히 식을 수 밖에 없고, 그런 점을 감안해 조리해야 한다. 외국에서 등심보다 안심스테이크가 더 좋은 평가를 받는 것도 그런 이유 때문이다. 1등급 한우는 상대적으로 기름이 적다. 때문에 1+와 1++등급 보다 스테이크 용으로 적합한 측면이 있다”고 말했다. 이런 부분이 소비자들에게 잘 알려져 있지 않기 때문에 1등급 한우고기가 소비자들로부터 외면을 받고 있다는 것이 그의 생각이다.
맛과 조화…인테리어 또한 `감탄사’
고기의 맛 이상으로 그가 신경 쓴 부분은 바로 인테리어다.
넓은 주차공간, 높은 천장, 세련된 인테리어, 널찍한 테이블 구성, 전면 창으로 바라보이는 테라스와 잔디밭.
곳곳에서 공간 구성에 많은 신경을 썼다는 흔적이 묻어나온다.
“스테이크 하우스를 찾는 손님이라면 단순히 음식의 맛을 즐기는 것이 목적의 전부가 아니다. 서비스를 즐기기 위한 사람들이다. 서비스는 주차에서부터 공간과 음식, 서비스, 분위기까지 모든 것을 포함한다. 한 차원 높은 서비스를 제공하고, 그곳에서 제대로 된 한우 스테이크를 맛보도록 하는 것이 바로 우리 직녀의 컨셉이다”라고 말했다.
높은 천장과 널찍한 테이블 구성은 시원한 느낌을 주면서도 개인적인 대화를 나누기에 부족함이 없다. 밖으로 바라보이는 시골풍경과 도회적인 인테리어는 묘한 조화를 이룬다.
박 대표가 말하는 공간이 곧 서비스라는 것은 바로 이런 측면을 이야기한 것이다.
한우스테이크 하우스 직녀의 바로 옆에는 한우불고기 전문식당 ‘견우’가 있다.
이곳에서는 한우불고기 무한리필로 이미 지역에서는 명소로 알려져 있다.
철원군에 거주하는 김선형씨(42세)는 “한우 불고기 전문식당으로 알려져 지인들과 자주 이곳을 찾는다. 맛도 훌륭하고, 한우 불고기를 부담 없는 가격에 무한리필로 즐길 수 있어 가족 식사나 단체 회식장소로 적합하다”며 “스테이크 하우스는 손님을 대접하기에 좋다. 먼 곳에서 온 지인이나 손님들과 함께 식사를 하고 차를 한잔하면서 이야기 나누기에 좋은 장소 같다”고 말했다.
박용수 대표는 국내에서 처음으로 정육점형 식당인 민통선 한우를 만든 주인공이기도 하다.
박 대표는 “한우 소비가 둔화되던 시기에 여러 가지 방안을 고민하다가 정육점형 식당을 만들어 보자고 마음을 먹었다. 우연한 기회에 강원도 속초에 갔다가 시장에서 횟감을 사서 식당에 들어가 상차림 비를 내고 먹는 형태를 보고 우리도 정육점형 식당을 만들어 봐야겠다고 착안했다”며 “소비자 대다수가 한우에 대한 품질에 대해서는 인정하지만 가격적인 부담을 느낀다. 정육점형 식당으로 운영하면 소비자의 가격 부담을 어느 정도 낮춰줄 수 있을 것 같았다”고 말했다.
지금도 한우 숯불구이 전문식당인 민통선 한우는 주말에는 번호표를 받아 장시간 대기해야 할 정도로 많은 사람들이 찾는 지역의 명소가 됐다.
육가공 회사에서 시작했지만 지금은 한우고기 숯불구이 전문점 민통선한우와 한우불고기 전문점 견우, 한우스테이크 하우스 직녀까지 3곳의 한우음식점을 보유한 한우전문 외식업체가 됐다.
“한우는 전세계 어디서든 손색없는 식재료”
박용수 대표는 “한우는 전 세계 어디에 내놓아도 손색이 없는 훌륭한 식재료다. 외국 손님들이 한국을 찾았을 때 가장 먹고 싶은 음식이 바로 한우다. 나름 고기를 평생 만져온 고기전문가로서 한우는 수입육과 차별화되는 깊은 맛을 가지고 있다고 확신한다. 다만 그것이 소비자들에게는 아직 제대로 전달되고 있지 않다는 느낌을 받는다. 단순하게 부드러운 식감이나 눈으로 보이는 마블링이 전부가 아니라 고기 자체가 가진 장점이 분명히 있다”며 “그런 아직 쉽게 보이지 않는 장점을 발견하고 부각시켜 나가는 노력이 우리 업계에서는 필요할 것 같다. 세계적으로 다양한 요리법들이 개발돼 있는 만큼 한우를 활용한 요리법에 더욱 많은 연구와 함께 어우러질 수 있는 소스들에 대한 개발 또한 필요할 것 같다”고 말했다.
1+이상은 여전한 강세…3등급 급락
